Bar entier en croûte de sel, pommes de terre et beurre citronné

La recette de la semaine : Bar entier en croûte de sel, pommes de terre et beurre citronné

Ingrédients (2 personnes) :

• 1 Bar sauvage entier de 800 g à 1 kg
• 1/2 citron non traité, en fines rondelles
• 3 brins de thym (ou 1 brin de fenouil sauvage, ou quelques tiges de persil)
• 1,5 kg de gros sel gris (comptez 1,2 kg pour un bar de 800 g)
• 2 blancs d’œufs
• 3 cuillères à soupe d’eau
• 40 g de beurre demi-sel ou doux
• Le jus d’1/2 citron
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• 1 pincée de poivre du moulin

Avant de commencer

• Sortez le poisson du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, pour qu’il ne soit pas glacé au cœur.
• Préchauffez le four à 210 °C (chaleur tournante, ou chaleur statique si vous n’avez pas de ventilation).
• Placez la grille au milieu.
• Demandez à votre poissonnier de ne pas retirer les ouïes et les nageoires. Elles ne gênent pas, et la peau intacte protège la chair du sel.

Étapes

• Préparer le poisson (5 min)
• Essuyez le bar avec du papier absorbant, à l’intérieur comme à l’extérieur.
• Glissez les rondelles de citron et le thym dans la cavité du ventre.
• Ne salez pas le poisson : la croûte s’en charge.

Préparer la croûte de sel (5 min)

• Dans un saladier, mélangez le gros sel, les blancs d’œufs et l’eau avec les mains. La texture doit rappeler du sable mouillé : le sel se tient quand on le serre dans la main, sans être liquide. S’il s’effrite, ajoutez une cuillère à soupe d’eau. S’il est trop humide, ajoutez une poignée de sel.

Monter la croûte (5 min)

• Sur la plaque, étalez un lit de sel de 1 cm d’épaisseur et de la taille du poisson, un peu plus long.
• Posez le bar dessus.
• Recouvrez-le entièrement avec le reste du sel, sur 1 cm d’épaisseur environ, en tassant bien avec la paume. Il ne doit rester aucun trou, pour que la vapeur reste enfermée.
• Vous pouvez laisser dépasser la tête et la queue si vous préférez : le poisson cuit aussi bien, mais l’étanchéité est moins bonne sur le centre.

Cuire le bar (25 à 35 min)

• Enfournez sur la grille du milieu.
• Bar de 800 g : 25 à 28 minutes
• Bar de 1 kg : 30 à 35 minutes
• Le poisson est cuit lorsque la température à cœur atteint 52 à 55 °C (piquez le thermomètre à travers la croûte, dans la partie la plus épaisse, côté dos).
• Sans thermomètre, comptez le temps indiqué.

Laisser reposer (5 min)

Sortez la plaque et laissez-la reposer 5 minutes, sans casser la croûte. La cuisson se termine en douceur et la chair se détend.

• Cuire les pommes de terre (15 à 20 min)
• Pendant la cuisson du poisson, mettez les pommes de terre non épluchées dans une casserole d’eau froide avec 1 cuillère à soupe de gros sel.
• Portez à ébullition, puis comptez 15 à 20 minutes à petit bouillon. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau entre sans résistance.
• Égouttez et gardez-les au chaud dans la casserole, couvercle posé.

Préparer le beurre citronné (3 min)

• Faites fondre le beurre à feu doux, sans le laisser colorer.
• Hors du feu, ajoutez le jus de citron, le persil et le poivre. Remuez.

Ouvrir la croûte et lever les filets (5 min)

• Tapez doucement sur la croûte avec le dos d’une cuillère, puis soulevez-la par morceaux.
• Avec un pinceau ou un chiffon propre, retirez les grains de sel restés sur la peau.
• Retirez la peau du dos avec la lame d’un couteau, elle vient en un seul morceau.
• Faites glisser la cuillère le long de l’arête centrale pour détacher le premier filet, puis soulevez-le.
• Retirez l’arête centrale en la prenant par la queue.
• Levez ensuite le second filet.

Servir

• Répartissez les filets dans deux assiettes chaudes, avec les pommes de terre coupées en deux.
• Nappez de beurre citronné.

Conseils

Pas de sel dans la chair : la croûte joue le rôle de four fermé. Le poisson est salé juste ce qu’il faut, pas davantage.
Poisson trop petit : en dessous de 700 g, comptez 20 à 22 minutes et surveillez de près.
Four plus lent : si votre four chauffe moins bien, ajoutez 3 à 5 minutes.
Reste de poisson : il se garde 1 jour au réfrigérateur, et se mange froid, en salade.

Idées d’accompagnement

Un fenouil braisé, des haricots verts ou des poireaux vapeur vont bien avec ce plat. Pour une sauce plus riche, remplacez le beurre citronné par une sauce vierge (huile d’olive, tomates, citron, herbes).

Bon appétit !

Le saviez-vous ? 🤔

 Cette semaine, nous avons du bar sauvage (Dicentrarchus labrax), aussi appelé loup en Méditerranée.
Il fréquente l’Atlantique Nord-Est, de la Norvège au Maroc, ainsi que la Méditerranée.

C’est une espèce côtière, présente le long des côtes à faible profondeur. Il se pêche au filet, au chalut ou à la ligne.
La ligne, pratiquée depuis de petits bateaux, permet de remonter un poisson vivant et sans marques, saigné aussitôt à bord.

Cela se ressent sur la tenue de la chair. Les connaisseurs trouvent sa chair plus fine que celle du bar d’élevage, qui est plus gras.
C’est un poisson à chair blanche, ferme et délicate, avec peu d’arêtes. Il est riche en protéines et plutôt maigre.
Il s’adapte à de nombreuses cuissons : poêlé, rôti, en papillote, en croûte de sel ou cuit à la vapeur.
Il a un goût net, qui supporte bien un accompagnement simple.

En Novembre, il se marie très bien avec les légumes de saison comme le céleri-rave, le potimarron, les poireaux, le fenouil et les champignons.

Infos : Image générée par I.A (Google Gemini)