La recette de la semaine : Flétan vapeur, beurre blanc léger et pommes de terre grenaille
Ingrédients (2 personnes) :
- 2 filets de flétan d’environ 150 à 180 g, de 2 à 2,5 cm d’épaisseur
- 300 g de pommes de terre grenaille (ou de petites pommes de terre à chair ferme, type Charlotte ou ratte)
- 1 pincée de sel fin pour les filets
- 1 pincée de poivre blanc ou noir
- 1 c. à soupe de persil ou de ciboulette ciselés pour servir (facultatif)
- 2 échalotes (environ 50 g)
- 8 cl de vin blanc sec
- 2 c. à soupe de vinaigre blanc
- 80 g de beurre doux ou demi-sel, bien froid, coupé en dés de 1 cm
- Sel, poivre
Préparation :
- Sortez les filets du réfrigérateur 10 min avant la cuisson, pour qu’ils cuisent de façon plus régulière.
- Coupez le beurre en dés et remettez-le au frais jusqu’au moment de la sauce. Il doit rester froid.
- Frottez les pommes de terre sous l’eau, sans les éplucher. Coupez en deux les plus grosses pour qu’elles aient toutes à peu près la même taille.
- Épluchez les échalotes et ciselez-les très finement. Plus elles sont petites, plus la sauce sera lisse.
- Séchez les filets avec du papier absorbant. Salez-les légèrement et poivrez-les juste avant la cuisson.
- Cuire les pommes de terre (15 min)
- Portez à ébullition 2 à 3 cm d’eau dans le cuiseur vapeur ou la casserole. L’eau ne doit pas toucher le panier.
- Posez les pommes de terre dans le panier, couvrez, comptez 15 min à partir du moment où la vapeur sort.
- Elles sont à moitié cuites : la pointe d’un couteau doit encore résister un peu.
Ajouter le poisson (8 à 10 min)
- Posez les filets salés et poivrés sur les pommes de terre, sans les superposer. Si vos filets ont une peau, posez-les côté peau vers le bas.
- Couvrez immédiatement.
- Comptez 8 min pour des filets de 2 cm, jusqu’à 10 min pour des filets de 2,5 cm.
Le poisson est cuit quand la chair est devenue blanche et opaque, et qu’elle se détache en lamelles à la pointe d’un couteau. Au centre, elle doit encore être juteuse. Sortez les filets dès qu’ils sont cuits : le flétan est maigre et devient sec s’il cuit trop longtemps.
Préparer la réduction (en parallèle, 5 à 6 min)
- Pendant que le poisson cuit, mettez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre dans la petite casserole.
- Portez à frémissement à feu moyen, sans couvercle.
- Laissez réduire environ 5 min, jusqu’à ce qu’il reste à peu près 2 c. à soupe de liquide, avec les échalotes imprégnées. Le fond de la casserole ne doit pas être sec.
Monter le beurre blanc (3 à 4 min)
- Baissez le feu au minimum, ou retirez la casserole du feu quelques secondes.
- Ajoutez 2 dés de beurre froid et fouettez sans arrêt.
- Quand ils sont presque fondus, ajoutez 2 autres dés, et ainsi de suite jusqu’à épuisement. Remettez la casserole sur le feu 2 à 3 secondes si le beurre ne fond plus, puis retirez-la.
La sauce doit devenir lisse, de la texture d’une crème légère, de couleur blanc ivoire.
Goûtez, salez très légèrement, poivrez. Si vous préférez une sauce sans morceaux d’échalote, passez-la au chinois ou à la passoire fine.
Servir
- Répartissez les pommes de terre dans deux assiettes chaudes, écrasez-en une légèrement à la fourchette si vous aimez.
- Posez un filet sur chaque assiette, nappez de beurre blanc, parsemez de persil ou de ciboulette.
- Servez tout de suite : le beurre blanc ne se garde pas et ne se réchauffe pas.
Conseils du Petit Charlot
- Beurre froid et feu doux : c’est ce qui fait tenir la sauce. Si le beurre fond trop vite, il ne forme plus d’émulsion.
- Sauce qui a tourné (elle est huileuse, avec du beurre séparé) : retirez-la du feu et fouettez-y 1 c. à soupe de crème liquide froide ou 1 glaçon, puis fouettez vigoureusement.
- Sauce qui doit attendre : gardez la casserole hors du feu, au chaud, par exemple dans un bain-marie à peine tiède, pas plus de 10 min.
- Pommes de terre en plusieurs tailles : mettez les plus grosses en premier dans le panier, ajoutez les plus petites 5 min plus tard.
- Filets fins ou épais : un filet de 1,5 cm cuit en 5 à 6 min, un filet de 3 cm en 11 à 12 min. Vérifiez à la pointe du couteau.
- Légume en plus : ajoutez 200 g de haricots verts ou de poireaux coupés dans le panier avec les pommes de terre, pour un repas plus complet.
- Vin : un vin blanc sec (type muscadet ou chardonnay peu boisé) convient pour la sauce et pour le repas.
L’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Bon appétit !
Le saviez-vous ? 🤔
Le flétan de l’Atlantique est le plus grand des poissons plats.
Il vit près du fond, dans les eaux froides du nord de l’Atlantique. On le trouve dans le nord de l’Atlantique et jusqu’en Arctique.
Il est surtout pêché à la palangre, une technique à hameçons qui cible le poisson de façon sélective.
Il apporte des oméga-3 et de la vitamine D, et sa chair maigre compte environ 119 kcal et 18,5 g de protéines pour 100 g.
Sa chair blanche, ferme et à la saveur douce plaît aux adultes comme aux enfants.
Elle se tient bien à la cuisson et accompagne facilement les légumes de saison.
Un conseil : ce poisson est maigre et se dessèche vite, il demande donc une cuisson courte et attentive.
Quelques minutes à la poêle, à la vapeur ou au four suffisent.
Avec les légumes d’automne (céleri-rave, potiron, champignons, poireaux), il fait des repas simples et réconfortants.
Infos : Image générée par I.A (Google Gemini)
