La recette de la semaine : Friture de céteaux et mayonnaise maison aux herbes fraîches
Ingrédients (2 personnes) :
- 6 à 8 céteaux frais (écaillés et vidés).
- 60 g de farine de blé (type T55)
- 30 cl d’huile de friture (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 pincée de sel fin
- 1 jaune d’œuf à température ambiante
- 1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon
- 15 cl d’huile de tournesol ou de colza
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- 3 brins de persil plat et 6 brins de ciboulette fraîche
- Sel fin et poivre blanc
Préparation
- Réalisation de la mayonnaise aux herbes :
- Rincez, séchez soigneusement et ciselez très finement le persil et la ciboulette.
- Dans un grand bol, déposez le jaune d’œuf, la moutarde, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
- Fouettez vigoureusement pendant 30 secondes pour bien mélanger.
- Tout en continuant de fouetter sans vous arrêter, versez l’huile en un filet très mince au début.
- Dès que l’émulsion prend et s’épaissit, vous pouvez verser l’huile un peu plus rapidement.
- Lorsque la mayonnaise est ferme, incorporez le jus de citron puis les herbes ciselées.
- Mélangez doucement avec une cuillère, goûtez, réajustez l’assaisonnement si nécessaire et réservez au frais.
Préparation du poisson :
- Rincez rapidement les céteaux à l’eau claire et séchez-les soigneusement dans du papier absorbant (le poisson doit être parfaitement sec pour que la farine n’agglomère pas).
- Verser la farine dans un grand plat creux ou dans un sac de congélation propre.
- Passez les céteaux un par un dans la farine (ou dans le sac secoué doucement).
- Tapotez chaque poisson entre vos mains pour retirer l’excédent : il ne doit rester qu’un voile de farine très fin.
Cuisson en friture :
- Verser l’huile de friture dans une poêle profonde pour obtenir environ 1 à 1,5 cm de hauteur.
- Faites chauffer l’huile à feu vif (environ 170 °C à 180 °C). Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez la pointe d’un céteau ou une pincée de farine dans l’huile : de petites bulles doivent se former immédiatement autour.
- Déposez les céteaux farinés dans l’huile chaude sans trop surcharger la poêle (faites deux tournées si nécessaire).
- Laissez frire pendant 3 minutes sur la première face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante, puis retournez-les délicatement à l’aide d’une pince d’alimentation ou de deux fourchettes pour prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes sur l’autre face.
Finition et service :
- Sortez les céteaux de l’huile à l’aide d’une écumoire et déposez-les aussitôt sur une assiette tapissée de papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.
- Saupoudrez immédiatement de sel fin.
- Servez les céteaux bien chauds sur un plat de service, accompagnés d’un ramequin de mayonnaise aux herbes fraîchement préparée et de quelques quartiers de citron.
Bon appétit !
Infos : Image générée par I.A (Google Gemini)
