Coques (Prix au kilo)

12,00

Deux coquilles joufflues et nervurées variant entre le gris et le blanc cassé. À l’intérieur, une noix, blanche et dodue, affublée d’une excroissance orangée en forme de bec de perroquet. La coque, appréciée pour son goût iodé, trouve sur le traict du Croisic le biotope idéal à son épanouissement.

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Description

Le traict du Croisic est le premier site d’élevage français de la coque, localement appelée « rigadeau », un mollusque comestible reconnaissable à sa petite coquille ellipsoïdale, striée, de couleur blanc-crème avec des dégradés ocre ou bleus.

Cette coque d’élevage, plus charnue et de meilleure conservation que celle récoltée sur les gisements naturels, se commercialise à une taille d’environ 3 centimètres.

On la consomme crue, au naturel, marinée (en tapas) ou en salade, mais on peut aussi la cuisiner : à la marinière, à la crème, en persillade, en omelette, avec des pâtes comme les tagliatelles ou les spaghettis…. Elle fait également l’objet d’une transformation par l’industrie agro-alimentaire : conserves, surgelés, plats préparés.

Les jeunes coques sont en majorité prélevées par dragage dans leur milieu naturel, l’estuaire de la Vilaine, à une taille d’environ 10 millimètres. Elles sont ensuite « semées » de mi-septembre à mi-mai dans les traicts du Croisic et récoltées 10 à 15 mois plus tard.

Les coquillages se ramassent depuis la nuit des temps sur la côte atlantique. Au Croisic, l’élevage rationnel des mollusques bivalves, huîtres, moules, palourdes, est apparu en 1863. La coque ne bénéficiait pas alors de l’estime dont elle jouit de nos jours. Les traicts appartenant au domaine public maritime, des concessions furent accordées aux conchyliculteurs : 150 hectares répartis en 149 concessions. Depuis les années 1980, suite à la destruction de l’huître portugaise et à la dépréciation de la moule plate (concurrencée par la moule de bouchot), l’élevage de coques s’est redéveloppé dans le traict du Croisic, devenu le seul site français aquacole pour la coque. Mille deux cents à 2 000 tonnes de coques sont produites au Croisic, deuxième site producteur de coque français derrière la baie de la Somme.